A 2 meses de la Vendée Globe 2024, Éric Guérin, famoso chef de La Mare aux Oiseaux, se embarca en una aventura culinaria que podría describirse como "gastronaútica". Conocido por sus creaciones galardonadas con estrellas Michelin, Guérin tiene que adaptar su alta cocina a las severas limitaciones de las condiciones en el mar. ¿El reto? Crear platos sabrosos, nutritivos y que sigan estando deliciosos tras la esterilización, para acompañar a los patrones en esta regata extrema. Combinando innovación técnica y creatividad, espera ofrecer a los navegantes un apoyo gastronómico esencial para mantener su resistencia y su moral durante toda la regata. Conozca a este chef gourmet oceánico.
¿Cómo se le ocurrió la idea de preparar comidas para los patrones que participan en regatas oceánicas?
Durante el segundo encierro, me encontraba en un catamarán en Guadalupe con un amigo que acababa de inscribirse en la regata transatlántica a dos. Bon vivant y no profesional, me preocupaban sus comidas a bordo durante la regata y se me ocurrió la idea de un reto para prepararle unas comidas sabrosas, siguiendo una breve sinopsis de la travesía.
A nuestro regreso, lo comenté con mi ayudante Benjamin Larue, un apasionado del deporte, y empezamos a hacer algunas pruebas. Este primer paso conquistó al patrón Fabien Delahaye, que confió en nosotros enseguida, y el mundo de los patrones profesionales hizo el resto gracias al boca a boca.
Ha acompañado a patrones en regatas anteriores, háblenos de esas experiencias. ¿Los comentarios de los patrones han supuesto alguna innovación o cambio significativo en su enfoque culinario?
Cada experiencia nos ayuda a avanzar, y cada regreso de un patrón es sinónimo de evolución.
Construimos nuestros menús con ellos, sobre la elección de los platos, como Yoann Richomme, que nos pidió que trabajáramos en una tartiflette o un foie gras para la Vendée Globe. Cada persona tiene deseos y necesidades diferentes, y debemos tenerlos en cuenta si queremos que la comida sea un momento de placer, pero también una verdadera fuente de energía.
Algunas personas quieren más o menos salsa, o un peso diferente, dulce o salado; el tamaño de los cortes también es diferente, y también podemos tener peticiones de vegetarianos. Lo hacemos a medida.
Para Yoann, preparamos todas sus comidas para la Vendée Globe. Hace poco, acompañamos a Charles Caudrelier en su vuelta al mundo en un Ultim. Es un honor, pero también un compromiso por nuestra parte. Seguimos las regatas y cuando nuestros patrones ganan, es un verdadero placer.
En 2024, ¿qué patrones se beneficiarán de su apoyo culinario durante la Vendée Globe?
Apoyaremos a varios patrones durante la Vendée Globe: Yoann Richomme en el Paprec Arkea, Charlie Dalin en el Macif Santé Prévoyance, Violette Dorange en el Devenir, Isabelle Joschke en el MACSF, Justine Mettraux en el Teamwork - Team Snef, Benjamin Ferré en el Monnoyeur Duo for Job y Nicolas Lunven en el Holcim PRB.
El peso es un factor crucial en las regatas. Qué soluciones ha encontrado para crear comidas a la vez ligeras y completas, respetando las limitaciones de peso impuestas a los barcos?
Cuando el peso es una limitación, los patrones varían entre nuestras comidas y los alimentos liofilizados, pero cada vez más, prefieren optar por comer bien con productos sanos y bien cocinados, que les dan la seguridad de una buena energía y optan por conservar la mayor cantidad posible de alimentos.
Dada la ausencia de nevera y las variaciones de temperatura durante la regata, ¿cómo ha adaptado sus recetas para que se conserven bien y sigan siendo sabrosas hasta el final de la Vendée Globe?
Desarrollamos mucho la técnica y compramos un autoclave para poder esterilizar nuestras propias preparaciones, que por término medio pueden conservarse hasta 2 años a temperatura ambiente. La mayor parte del trabajo se ha centrado en conservar las texturas y los sabores con este método; hemos hecho muchas pruebas diferentes.
¿Tiene previsto incluir comidas especiales o festivas en momentos clave de la carrera?
Sí, en general tenemos platos para sentirse bien, que aportan energía al corazón, una especie de magdalena de Proust. O bien es el deseo de un marinero por un producto concreto, o bien preparamos platos más excepcionales como el foie gras de Yoann, el pichón con guisantes o la langosta de nuestras costas.
¿Cuáles son los retos logísticos relacionados con ¿Cómo se prepararán, almacenarán y transportarán las comidas a los barcos? ¿Dónde y cuándo se prepararán estas comidas, y cómo se enviarán para garantizar su calidad?
El reto sigue siendo humano y ofrecemos el contacto humano para marcar la diferencia. Mi ayudante Benjamin produce él mismo las salsas en un taller aparte y yo suministro todas las salsas. En cuanto al servicio, es Benjamin quien realiza las entregas in situ y quien se ocupa directamente de las devoluciones o peticiones. Cada vez más equipos y patrocinadores vienen a La Mare aux Oiseaux para probar nuevos platos, así como para reuniones de comunicación. También salgo en los barcos de regata una o dos veces al año para ver y degustar los platos en acción.
