El plato liofilizado
La liofilización consiste en congelar un alimento fresco o cocinado (alrededor de - 40 ° C) antes de envasarlo al vacío y sublimarlo. La sublimación es el paso del estado sólido al gaseoso sin pasar por la etapa líquida. Así, el alimento retiene todas sus vitaminas y se sella en un paquete, lejos de la humedad y el oxígeno.
"La liofilización es el método más complicado de aplicar porque requiere un liofilizador, que es caro. Es de alto consumo energético y hay pocos actores en el mercado. Pero puede preservar la textura de los productos hasta el 99%" explica Ariane Pehrson, fundadora de Lyophilise&Co.
Real
Hay varios métodos de "cocción" de liofilización. Hay dos tipos de productos liofilizados: de gama baja y de gama alta.
El primero es comprar ingredientes que ya están liofilizados y mezclarlos en una receta. "Este método es menos costoso, pero también de menor calidad. Los productores pueden usar potenciadores del sabor o de la textura, pero también alimentos deshidratados. Estos últimos se secan por calentamiento, lo que descompone las moléculas y la textura del alimento. Una vez rehidratado, el resultado es comida hervida" explica Ariane. " Cuando se calienta, se pierde calidad nutricional (vitaminas y minerales) y de sabor", añade Clara, representante de ventas de Lyophilise&Co.
Real
El otro método es cocinar una receta real con ingredientes que se cocinan a fuego lento. La receta es liofilizada después de la cocción. "Este método es más interesante ya que la receta está cocinada. Es mejor en términos de sabor y no hay necesidad de potenciadores de sabor, aditivos o grasa hidrogenada" añade Ariane.
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El plato enlatado
El enlatado (o la esterilización o el vacío) permite mantener los alimentos esterilizados en recipientes herméticos. Este es el caso de las latas o frascos, por ejemplo. Esta técnica destruye los gérmenes y los microbios calentando los alimentos a una temperatura elevada (por encima de los 100°C).
"Con este método, el agua se conserva. La comida se cocina normalmente y luego se empaca al vacío" clara explica.
Para esta categoría de platos, Lyophilise&Co trabaja con fabricantes franceses, a menudo de catering, que pueden adaptar sus recetas a peticiones específicas.
