Pescar pescado fresco es sin duda un placer para la mayoría de los navegantes. Pero, ¿cómo gestionar el exceso de capturas? Hay una solución práctica: ahumar el pescado. Situado en la popa de su velero o lancha, y adaptado al espacio disponible, el ahumadero se convierte en su aliado para conservar sus capturas. El proceso está bien orquestado: fileteado, salazón, aclarado, secado y, por último, ahumado. Por supuesto, el momento culminante del proceso es el aperitivo. Estos son nuestros consejos y nuestro método para crear un ahumadero artesanal a bordo.
Diseño de la sala de fumadores
El ahumado en caliente, un proceso que combina calor y humo para cocinar alimentos, requiere una ejecución bien pensada y una preparación meticulosa de los componentes. La génesis de su ahumadero se encuentra en la fase de diseño, en la que cada detalle cuenta. Para empezar, hay que encontrar el recipiente adecuado. Tomaremos como ejemplo un barril de PVC reciclado de 250 litros. Sin embargo, tenga en cuenta que este concepto puede realizarse utilizando diversos materiales, como una vieja botella de gas para aficionados a la soldadura, o incluso un barril de madera.
El principio de funcionamiento del ahumador en caliente comprende los siguientes elementos:
- Una cámara de combustión alimentada por virutas
- Una rejilla en la que colgar los trozos de pescado durante todo el proceso de ahumado
- Sistema de ventilación que proporciona una corriente de aire a través de la cual el humo es aspirado por una chimenea
En la parte inferior del cañón, modula una malla de acero tipo Garmix, creando un raíl en forma de U con una malla de aproximadamente 1 centímetro. Doblarla para que quede a 3/4 cm del fondo. Para mantener el proceso de combustión durante el tiempo necesario, este dispositivo debe llenarse de serrín.
Asegúrese de perforar una puerta del tamaño adecuado para la introducción de las virutas en la cámara de humo. La apertura y el cierre pueden facilitarse utilizando muñones de Dyneema como bisagras.
En la parte superior del barril, tendrás que colgar los filetes de pescado en una malla metálica. Para ello, consigue 4 barras de refuerzo de hormigón, perfora 8 agujeros del diámetro adecuado y, a continuación, disponlas para crear una configuración cuadrada.
Por último, coloque una esterilla enrollada en la parte superior de la barrica para crear una fuente de ventilación. Si la humedad es alta y hace calor, será difícil que el humo suba y salga de la cámara de ahumado. Con este sistema, puede ajustar el diámetro de la abertura de la esterilla para aumentar la presión de salida. Esta configuración desempeña un papel crucial en la regulación de la temperatura, la circulación del aire y la distribución del humo dentro de la cámara. Mantener una presión de salida adecuada es esencial para asegurar una circulación eficaz del humo alrededor de los alimentos que se van a ahumar, garantizando una cocción uniforme y un sabor óptimo.
Salmuera
El pescado debe prepararse adecuadamente antes de ahumarlo. Tanto si se opta por trozos, filetes o el pescado entero, hay que eviscerarlo y enjuagarlo antes de ponerlo en salmuera.
Mezcle agua y sal en un cuenco. La cantidad de sal depende del tipo de pescado y de sus preferencias personales. En general, utiliza entre 60 y 80 gramos de sal por litro de agua.
Sumerja el pescado en un recipiente lo suficientemente grande como para que quepa en él y, a continuación, vierta la salmuera fría sobre el pescado de modo que quede completamente sumergido. El tiempo necesario para la salmuera varía en función del grosor del pescado. Por regla general, hay que prever entre 30 minutos y 1 hora por cada centímetro de grosor. Evite un exceso de salmuera, ya que podría salar demasiado el pescado.
Una vez transcurrido el tiempo de salmuera recomendado, sacar el pescado de la salmuera. Enjuáguelo bien con agua fría para eliminar el exceso de sal.
Fumar
Ya sólo queda unir cada pieza a las barras de refuerzo mediante cordeles o ganchos. Asegúrate de que la distancia entre ellas sea de al menos dos centímetros.
A continuación, rellene la pista con unos puñados de virutas de madera seca. No utilice madera blanda. A continuación, enciéndalas. Es importante tener en cuenta que las virutas sólo sirven para generar humo y añadir sabor. Por razones de seguridad, no encienda las virutas en condiciones de viento para evitar cualquier riesgo de incendio a bordo. Del mismo modo, debe fumar cuando esté fondeado y no mientras navega.
Una vez superadas estas etapas, sólo queda esperar. Por término medio, el proceso de ahumado dura entre 6 y 8 horas. Aproveche este tiempo para relajarse, disfrutar del entorno marino y anticipar la deliciosa recompensa que está por llegar.
Conservación
El ahumado en caliente del pescado puede hacerse rápidamente, en pocas horas. Sin embargo, es fundamental comprender que ahumar los alimentos rápidamente limita la incursión de los aromas del humo. Éstos tienden a concentrarse principalmente en la superficie exterior del alimento. Como resultado, la vida útil de los productos tras el ahumado en caliente sigue siendo relativamente corta, variando de unos pocos días a varias semanas. Por eso, una vez terminada la fase de ahumado, se recomienda introducir las piezas ahumadas, previamente troceadas, en tarros de aceite de oliva con especias. Esta técnica tiene un doble beneficio: prolonga la conservación del alimento y reduce el sabor, a veces demasiado fuerte, del pescado ahumado.
Ahora tiene una idea clara de que crear un ahumadero con sus propias manos está al alcance de todos. No se requieren conocimientos especiales, por lo que puede mimarse y mimar a sus seres queridos con pescado de calidad. En términos financieros, la inversión es mínima. En definitiva, se trata de un planteamiento que combina la sencillez con la satisfacción de disfrutar de marisco cocinado en casa
